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只吃过必胜客?那你还未见识过真正的披萨

只吃过必胜客?那你还未见识过真正的披萨

三匠厨房最初对披萨的美好想像,都来自文艺作品。美剧《老友记》里,从不分享食物的Joey一顿能吃两个披萨。电影《美食、祈祷和恋爱》里,大嘴美女茱莉亚·罗伯茨说:“有些好披萨,

你吃一口,就想要和它谈恋爱了。”

茱莉亚·罗伯茨说的“好披萨”来自义大利的那不勒斯,那里是公认的披萨起源地。但真正让披萨横扫世界的却是大美利坚输出的速食文化,大多数中国人的第一口披萨就来自必胜客,这跟咖喱的传播有些类似。大部分人理解的“咖喱”,其实跟印度并没有什幺关係。

那幺意式披萨和美式披萨到底有什幺区别?哪种更正宗?

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▲位于那不勒斯的anticapizzeriaport'alba,是世界上第一家披萨店

▍义大利披萨:薄底是本源,最懂得“少即是多”的奥秘

谈义大利披萨,绕不过那不勒斯披萨。那不勒斯披萨考验的不是大厨的创造力,而是大厨积累的多年经验对程式的把控。从饼底到馅料到烤制的工具,那不勒斯披萨标準协会都制定了一整套细緻的规定。

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▲玛格丽特披萨

先来说馅料,正宗的那不勒斯披萨只有两种馅料:玛格丽特和玛利亚娜。

玛格丽特披萨以义大利国王翁贝尔托一世妻子玛格丽特的名字命名,是义大利的国民披萨,用料包括来自规定产地的新鲜番茄(最着名的当属圣马扎诺番茄)或罐装去皮番茄,具有原产地标识的义大利水牛马苏里拉乳酪,初榨或特级初榨橄榄油、磨碎的义大利硬质乾酪以及新鲜的罗勒叶;

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▲具有原产地标识的义大利水牛马苏里拉乳酪

玛丽亚娜的配方则更简单,

在玛格丽特的基础上去掉乾酪和罗勒,加入大蒜和牛至叶即可。

再说说披萨最核心的部分饼底,正宗的那不勒斯披萨饼底,用到的原料有:

1.义大利00号麵粉(剔除了麸皮和胚乳,研磨的最精细的一种麵粉),也可以添加5%-10%的义大利0号麵粉

2.20℃-22℃中等程度的硬水

3.海盐和新鲜酵母

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製作饼底的麵糰不能添加任何含脂肪的物质,比如橄榄油。揉麵糰时不能使用擀麵杖或厨师机,

只能使用手进行不停地按压、拉伸、抛甩,且一定要在砖窑烤炉中用木炭烤制,温度需要控制在485℃,烤制时间不能超过60-90S範围。(点击“阅读原文”可查看那不勒斯披萨协会制定的详细标準)

烤完之后的正宗那不勒斯披萨,番茄失去了多余的水分,变得浓稠,分布均匀;芝士已经融化,牛至叶、罗勒等香料散发出浓郁的香气。饼底呈圆形,中心部分的厚度不能超过0.4厘米,饼沿的厚度不能超过1-2厘米,只允许有少量气泡和轻微的烤焦点,吃起来外沿鬆脆,内部湿软。

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▲罗马披萨,PizzaalTaglio

那不勒斯披萨是圆形披萨的代名词,罗马披萨则是方形披萨的代表。不同于那不勒斯披萨严格的馅料规定,罗马披萨的馅料可由厨师任意发挥,而且罗马披萨可以在电炉中进行烤制,切片售卖,吃法更加随意。

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▲四季披萨

义大利披萨种类众多,其他一些常见款式还包括蓬鬆的西西里披萨,馅料包括番茄、洋葱、鯷鱼以及麵包屑;拿波里人披萨(Napoletana),配料是番茄酱、马苏里拉芝士、凤尾鱼、牛至叶等。四季披萨(QuattroStagioni)是在分成4等份的披萨饼上,撒上4种不同的原料,常见的组合是蘑菇、橄榄、洋蓟和熟火腿。四种乳酪披萨(QuattroFormaggi)是在披萨饼上同时使用贡左拉乳酪、马苏里拉乳酪、帕尔马乳酪和斯卡摩尔扎乳酪,中国人一般很难接受。

儘管几乎每个义大利小镇都有自己的披萨风格,但义大利披萨还是有一些共同的特点:多为薄底,配料相对克制,水果和肉丸都很少使用,饼底一般不使用油和糖,吃口相对清爽。

▍美式披萨,和美国人一样无肉不欢,粗放不羁

19世纪末,披萨跟随大批义大利移民来到了美国,二战之后,归国的美国大兵把披萨变成了真正的“美国菜”。“youarewhatyoueat”,食物的个性常常能反应一国的饮食习惯和国民性格,披萨来到美国,也就不可避免地被美国人改造。经过几十年的改良,美式披萨饼底大多为厚底(也有薄底),配料更加放肆,尤其是肉的使用,那不勒斯披萨追求的湿软口感也变成了酥脆、韧性。在披萨的原教旨主义者看来,薄底披萨才是正统,美式厚底披萨是邪教。

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▲最便宜的一种纽约披萨

纽约式披萨大概是最接近义大利传统的一种披萨。纽约披萨的麵糰一般使用是高筋麵粉,加入了油和糖。饼底相对较薄,馅料的使用也比较克制,基本款纽约披萨,饼底上只放了番茄酱和马苏里拉乳酪。

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▲西兰花披萨

此外,纽约风披萨还有许多别出心裁的搭配,比如空心粉披萨、笔管面披萨、西兰花披萨等。

纽约披萨的吃法是,食指从上面压住饼边的中间,大拇指和和中指从饼背面向上托起,这样馅料就不会漏出来。现任纽约市长曾被拍到用刀叉吃披萨,受到市民和媒体的嘲笑。

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▲芝加哥填馅披萨

芝加哥的深盘披萨是美国中西部披萨的代表,必胜客就创立于美国中部州堪萨斯州,提供的披萨也和芝加哥风披萨类似。

深盘披萨又分为厚底披萨、填馅披萨、锅煎披萨。深盘披萨的麵糰一般都会使用大量的橄榄油和黄油,码放馅料也不心疼,会放大量的乳酪和块状番茄,然后放在较深的铁盘中烤制。其中填馅披萨可谓披萨界的巨无霸。仔细品味的话,填馅披萨能吃出分层,它的加料顺序依次是乳酪、肉类、蔬菜,最后才放番茄酱。

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▲夏威夷披萨

拜必胜客所赐,中国人最熟悉的披萨恐怕就是夏威夷披萨了。夏威夷是美国加州披萨的代表之一,名为“夏威夷”,实际上是加拿大人发明的。

美国各个区域几乎都有自己的特色披萨。北部的底特律披萨,需要方型平底锅中烤制,并使用威斯康辛砖块芝士包裹着肉“来增加风味,防止烤焦”,最后再覆盖一层甜美的番茄酱。纽黑文的“白蛤披萨”可谓最简洁的匹萨之一,没有用酱,上面只有一层淡淡的芝士,却异常美味。

▍为什幺披萨能被推广到全世界?

披萨之所以能风靡世界,除了美式速食文化的强势助攻,还在于披萨具有一种包容性,它每到一处,就可以与异乡的口味和饮食习惯相融合。它也足够平民,可以拿着刀叉吃,也可以在任何地方用手拿着直接吃,这代表着一种自由。

在中国,最常听见的关于披萨的一种论调是,披萨不就是中国的煎饼果子、带肉的馅饼吗?

在初次与披萨相遇时,人们难免会对这种异域食物感觉到陌生,会不由自主地从生活经验中寻找与之相似的食物,但在品尝之后,披萨和煎饼果子明显是两种食物。饮食的发展趋势,就是越来越精细,标準越来越分明,相似的食材,相似的製作方法,也能製作出完全不同的食物来。在真正爱食物的人眼里,披萨和煎饼果子的差别大了。



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